Il mascarpone è un formaggio? La risposta è sconvolgente!

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Il mascarpone è uno dei prodotti più usati nelle nostre cucine, perché in grado di accompagnare tanto i piatti dolci quanto quelli salati. Nonostante faccia parte della nostra tradizione questo alimento non ha ancora ricevuto la qualifica DOP seppur richiesta tante volte, però rientra nel MIPAAF, che tuttavia non ha un consorzio di qualità. Proprio per questo motivo e non solo molti si chiedono: il mascarpone è un formaggio? La risposta può anche sorprendere e la daremo di seguito.

Il mascarpone è un formaggio? Ecco la risposta

La risposta se il mascarpone è un formaggio non è scontata come può sembrare, perchè un formaggio viene ritenuto tale seguendo questo procedimento di produzione: è latte cagliato, ossia sottoposto all’azione di un enzima che da solubili (liquide) rende insolubili (solide) le proteine del latte, e forma un conglomerato solido, che precipita, che è appunto il formaggio.

Il mascarpone la cagliatura non avviene, ma si fanno precipitare queste proteine con una combinazione di acido e alta temperatura, che portano ad una soluzione simile ma che a livello organolettico ha delle differenze con il formaggio vero e proprio.

Nonostante le differenze la Legge ha deciso di inserirlo nella categoria dei formaggi, ma in realtà non può essere davvero considerato tale, perché non ha la stessa densità o la stessa tenuta.

La differenza sta anche nel consumo, infatti il formaggio vero e proprio non viene usato nelle diete vegane e vegetariane a causa proprio della presenza del caglio, il quale si estrae dallo stomaco del vitello e agnello, e l’animale va macellato per poterlo estrarre, mentre il mascarpone non avendolo viene tranquillamente usato in queste alimentazioni.

Il mascarpone si può fare anche in casa: ecco come

Non facente parte del certificato DOP, il mascarpone può essere preparato da chiunque e quindi anche in casa e la ricetta non è nemmeno troppo difficile.

Per farlo, si parte dalla panna, che è la base per fare il prodotto e che verrà coagulata dall’acido del limone.

Ingredienti: 500 ml di panna e 5 grammi di acido citrico oppure 7,5 ml di succo di limone filtrato.

Procedimento:

La panna va messa sul fuoco e la temperatura di cottura non deve superare gli 85°, altrimenti si degraderebbero le proteine. Durante la cottura va spesso mescolata per far evaporare l’acqua presente nella panna.

A questo punto si può aggiungere l’acido citrico o il succo del limone fuori dal fuoco e si continua a mescolare per altri 5 minuti, dopodichè va coperta la pentola e lasciata riposare per tre ore a temperatura ambiente, perché le proteine della panna possano precipitare.

Trascorse le tre ore va filtrato il composto con uno straccio di cotone pulito dentro un colino posato su di una ciotola. Il passaggio successivo è quello di mettere il composto nello straccio e in questo modo l’acqua ancora presente passerà tra le maglie del tessuto e cadrà nella ciotola (l’acqua andrà buttata), mentre la parte solida rimarrà sopra e sarà il ‘vero’ mascarpone. Questo processo è lento, e avviene in 24 ore, nel corso delle quali il composto va tenuto in frigorifero.

Il giorno seguente va tirato fuori dal frigo, il composto sarà solido e si potrà estrarre con il cucchiaio, mentre la parte inferiore nella ciotola è acqua e va buttata. Nel giro di 2-3 giorni va mangiato, altrimenti irrancidisce.