Come si fa la ricotta salata? Incredibile, ecco la risposta

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La ricotta salata è originaria del meridione italiano, un formaggio che viene molto consumato nei giorni delle festività Pasquali. In realtà quando fu creata l’intento era quello di poter conservare la ricotta più a lungo di quella fresca, ma poi col tempo il suo sapore ha conquistato le tavole degli italiani.

Anticamente veniva fatta con il siero derivante dalla lavorazione del formaggio, che veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi invece si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

Come viene lavorata la ricotta salata

Il siero come si sa è la parte liquida che rimane dopo aver fatto i formaggi, che siano di vaccino o di altri animali, anche se in genere per la ricotta salata si usa il siero del latte di capra.

In genere il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Una volta che si è arrivati alla giusta temperatura, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questo passo permette alle siero proteine di raggiungere la superficie del siero stesso. Arrivati a questo punto si lascia riposare il tutto per alcuni minuti prima di raccoglierlo.

Il processo precedente viene definito “spurgo del siero”, la fase successiva consiste nel riporre la ricotta su tavole di legno per poi salarla a secco. Sulle tavole viene lasciata fino a quando non si indurisce, poi durante la stagionatura le forme vengono pulite dalle eventuali muffe.

Come preparare la ricotta salata in casa

La ricotta salata può anche essere preparata in casa e non spaventatevi, perchè il processo è molto semplice e lo spiegheremo di seguito.

Gli ingredienti che servono sono: 1 kg di ricotta grassa e 35 grammi di sale fino.

Questo è il procedimento per preparare la ricotta salata in casa:

Procuratevi un panno di lino o di cotone pulito senza che questo sia stato lavato con ammorbidente.
Se volete, potete anche fare la ricotta fresca in casa, seguendo questo link.
Fate scivolare la ricotta sopra il panno, evitando il più possibile di toccarla o di disfarla in qualche modo.
Prendete il sale fino e spolveratelo sull’intera superficie della forma di ricotta in modo che ne venga completamente ricoperta.
Non toccatela con le dita, ma servitevi sempre e solo del panno per spostarla e tamponarla leggermente.
Arrotolate il panno intorno alla ricotta e conservate il tutto nel primo ripiano in basso del frigo.
Trascorse le prime 12 ore sostituire il panno con un altro, sempre pulito e cambiatelo ancora dopo 24 ore.
Ripetete l’operazione per 4-5 giorni, al termine dei quali la ricotta sarà pronta.
Potete lasciare la ricotta ad asciugare ancora per altri 10 giorni.