Mangiare milza fa bene o male? Ecco la risposta

100

La milza è un organo di origine animale– con funzione immunitaria, emocateretica, marziale, di riserva ed emopoietica – soventemente utilizzato come alimento.

Fa parte del quinto quarto dell’animale e rientra nell’insieme delle frattaglie.

I tipi di milza commercializzati a scopo alimentare sono di suino, bovino e ovino. Si tratta di alimenti tradizionali nella cucina di varie regioni, soprattutto al centro e al sud della penisola. Viene cotta prevalentemente bollita, saltata in padella o fritta.

La milza viene classificata nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – carne, uova e prodotti della pesca – anche se, in realtà, non è un vero e proprio muscolo. Contiene essenzialmente un parenchima specifico – racchiuso da una capsula fibrosa – ben vascolarizzato e costituito principalmente dalla polpa rossa – colore dovuto all’elevato contenuto sanguigno – e secondariamente dalla polpa bianca – invece di natura linfoide.

La milza ha un aspetto caratteristico, che tuttavia può cambiare a seconda dell’animale di origine. Quella di maiale è allungata, color rosso intenso, con superficie leggermente rugosa.

La natura isto e citologica della milza influisce sensibilmente sulle sue proprietà nutrizionali. Oltre a fornire proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del gruppo alimentare, questo organo è straordinariamente ricco di minerale ferro altamente biodisponibile. D’altro canto, presenta anche delle caratteristiche meno auspicabili; tra queste soprattutto l’alto contenuto di colesterolo e il rapporto tra grassi saturi/insaturi di 1:1. È anche ricca di purine, indesiderate per chi soffre di iperuricemia o calcolosi / litiasi renale da acido urico.

Proprietà nutritive della milza

La milza appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico moderato, fornito prevalentemente dalle proteine, seguite dai lipidi. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo lipidico della milza evidenzia una ripartizione quasi uguale tra grassi saturi e insaturi; i polinsaturi sono scarsi.

La milza non contiene fibre e, a prescindere dallo stato nutrizionale dell’animale macellato, è ricchissima di colesterolo. Non contiene lattosio, glutine ed istamina; abbondano invece le purine e l’amminoacido fenilalanina.

In merito alle vitamine, la milza contiene molte idrosolubili del gruppo B, soprattutto: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP); è molto apprezzabile, perché rara negli alimenti di origine animale, la presenza di acido ascorbico (vit C). Eccezion fatta per il retinolo e gli equivalenti (vit A e provitamina A), pare generalmente irrilevante il contenuto di vitamine liposolubili. Nota: La vitamina C è termolabile, ragion per cui non “resiste” alla cottura disattivandosi irreversibilmente prima di essere introdotta con il pasto.

Per quel che concerne i minerali, la milza si distingue per l’eccellente concentrazione di ferro – altamente biodisponibile. Sono ottimi i livelli di fosforo e zinco; discreto quello di potassio.

Come si cucina la milza

Nella tradizione gastronomica italiana, vengono consumate soprattutto: milza di maiale, milza di manzo, milza di vitello e milza di agnello.

Prima di cucinare la milza è necessario prepararla con cura. Viene messa in commercio intera, pulita e mondata ma talvolta ancora incapsulata. Della milza si mangia la polpa interna, racchiusa da uno sottile ma resistente strato fibroso di tessuto connettivo che non si ammorbidisce in cottura. Per questo della milza bisogna conservare solo il parenchima, ovvero la polpa rossa e bianca racchiusa all’interno della capsula. È sufficiente incidere longitudinalmente l’organo e svuotarlo con un cucchiaio, oppure raschiarlo superficialmente – con pazienza, senza rovinarlo.

La milza si cucina prevalentemente bollita, saltata in padella o fritta. Le ricette più famose sono: panino con la milza (Pani câ meusa) – regione Sicilia, soprattutto nelle città di Palermo e Catania – coratella di agnello – Marche, Umbria, Lazio – e vincisgrassi – Marche.