Attenzione a mangiare cotechino crudo: ecco cosa può accadere

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Sulle tavole natalizie, e soprattutto nel cenone di Capodanno, il cotechino è tradizionalmente protagonista. In molti lo apprezzano, anche se non tutti sanno di preciso cosa contiene e quali sono le sue origini. Qualche tempo fa ci siamo occupati di uno studio sui salumi italiani, che sembrava rassicurare rispetto al temuto collegamento fra il loro consumo e l’aumento del rischio di cancro al colon-retto. Questa volta, invece, vedremo se e quanto il cotechino fa male, approfondendo anche le differenze fra produzioni artigianali e industriali.

Cotechino: le caratteristiche

Il cotechino ha origini povere, nasce infatti per utilizzare nel modo migliore le carni meno pregiate del maiale, da consumare per prime in quanto meno idonee alle lunghe stagionature alle quale si sottoponevano prosciutti, salami e altre specialità. Per questo motivo, i cotechini erano particolarmente adatti per le tavole natalizie, perché la macellazione dei maiali avveniva in dicembre e la brevissima stagionatura – una semplice asciugatura – li rendeva disponibili dopo pochi giorni.

Come si prepara il cotechino

L’ingrediente principale è la cotica di maiale, che tradizionalmente costituisce almeno la metà dell’impasto e a cui questo insaccato deve il nome. Le cotenne sono tritate insieme ai nervetti e ad altri tagli di risulta, come gli avanzi della testa, che in base alle diverse ricette sono conditi con sale, pepe, vino e spezie, in particolare noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Questi ingredienti sono insaccati nel budello naturale del suino, precedentemente lavato con acqua calda. Anche se la pezzatura è variabile, in genere il peso medio di un cotechino è di circa 500 grammi, per una lunghezza massima di 30 centimetri.

Dopo l’insaccatura, il cotechino viene annodato con lo spago o cucito alle estremità, per evitare la fuoriuscita dell’impasto durante la cottura, che può avvenire solo ad asciugatura ultimata, a una temperatura di 80-90 gradi centigradi. Il cotechino va immerso in acqua fredda, avvolto in un panno per proteggere la pelle, che va precedentemente forata. Le carni dell’impasto, ricche di collagene e tessuti connettivi, necessitano di cotture prolungate – fino a cinque ore – per ottenere la tipica consistenza morbida e gelatinosa.

Il cotechino fa male?

Può apparire superfluo ricordare che il cotechino rientra a pieno titolo fra le carni rosse processate, e fra queste si distingue per essere uno degli insaccati più grassi. Se è stato insaccato nel budello naturale, solo lo zampone a fine cottura contiene percentuali superiori di lipidi, perché come si accennava la cotenna della zampa trattiene maggiormente i succhi e i grassi. Questi prodotti sono da tempo additati e quasi temuti per il loro profilo nutrizionale